Gastronomía
DORADO (Fresh Water Dorado)
A la «Paso de La Patria»
Se limpia, descama y corta en rodajas de 3 cms. un dorado. Se lo marina por una hora en una mezcla de jugo de limón, sal y pimienta. Se los pasa luego por harina y se los fríe en abundante aceite caliente hasta solo dorarlos. Se sacan y se colocan sobre una fuente para horno. En el mismo aceite se fríen 2 ó 3 cebollas picadas hasta dejarlas transparentes, se sacan, se escurren y se colocan en una licuadora con: 2 ó 3 dientes de ajo picados, 1/2 taza de perejil picado, unas hojas de albahaca fresca picadas, un chorro de jugo de limón, sal y pimienta a gusto y 1/2 taza de agua. Aparte se hierven unas papas medianas con cáscara. Se sacan y cortan en rodajas de más o menos unos 2 cms. y se colocan sobre el pescado acomodado en la fuente formando una capa, se le vuelca encima la pasta de la licuadora y se lleva a horno fuerte por unos 20′. Se le puede agregar al un poco de crema de leche a la pasta de las cebollas. Servir muy caliente.
El consejo: Blanco seco del bueno y muy frío.
A la plancha o a la parrilla
Abrirlo, limpiarlo bien, lavarlo con abundante agua y cortarlo en rodajas de aprox. 2 cms. Marinar las rodajas en aceite de oliva, jugo de limón, perejil fresco picado y cebolla picada por una hora mas o menos. Si es del gusto también ajo y pimienta. Ponerlas sobre la plancha o parrilla previamente untadas con este menjunje y asarlas vuelta y vuelta. Rociarlas con el menjunje y jugo de limón solo de vez en cuando. Espolvorear con perejil fresco picado y servir acompañado de una ensalada verde fresca y algún blanco del bueno.
Frito
En filetes, (con el trabajo previo) marinarlas en el mismo líquido raro. Poner a calentar en una
olla abundante aceite y sumergir el pescado previamente enharinado. Preparar en un recipiente el jugo de algunos limones y cuando se sacan los filetes ya fritos sumergirlos en él unos segundos. Sacarlos, espolvorear con perejil fresco picado (si gusta) y acompañar con unas buenas papas fritas o, si son al natural agregarles mucho pimentón del bueno y abundante cerveza fría o un blanco seco de lo mejor que podamos encontrar.
A la «Pier»
Se limpia, descama y abre bien al medio un dorado. Se lo salpimentar a gusto, se lo coloca en una asadera sobre una rejilla o sobre tirantitos de madera para que desgrase. Se lo rellena con las rodajas de tomate y cebolla y las julianas de morrón. Se lleva a horno unos 35 a 45 minutos (dependiendo del horno y de lo que pese), se lo retira y se le agrega la salsa provenzal. Se vuelve a llevar al horno unos 10′ más.
Salsa Provenzal a la «Pier»
Se le agrega una salsa provenzal hecha con: Ajo y perejil picados, aceite de oliva, sal y las
dos cucharadas de «ragú». Se puede acompañar con papas noisette naturales o fritas. Lo acompañan con buen gusto también verduras de hoja cocidas, espárragos al natural o algún puré de zapallo a la crema (por la suavidad), algún souffle de zanahoria o espinacas, ensalada rusa, etc.
PALOMETA (Carangids)
Filetes encebollados
Cubrir apenas con agua el fondo de una sartén, agregar sal a gusto, pimienta en granos, una hoja de laurel partida y otras hierbas aromáticas a gusto (estragón, orégano, ají molido, salsa tabasco, etc.) Cuando empiece a echar vapor colocar los filetes mechados. Dar vuelta permanentemente en este «vapor saborizado» y retirar antes que se terminen de cocinar. Sacar el agua (solo el agua) de la sartén y agregar un trozo de manteca. Una vez a medio derretir agregar una cebolla cortada en plumas y una cebolla de verdeo picada y rehogar. Cortar un par d tomates redondos pelados y sin semillas, algunas aceitunas verdes fileteadas y calentar esta preparación en una fuente de horno enmantecada sin que se deshaga. Hacer un «colchón» con esta preparación, colocar los filetes encima y cubrirlos con la cebolla. Terminar de salpimentar a gusto y dar un golpe de cocción en horno fuerte precalentado. Servir el pescado con papas al natural, mayonesa y pepinillos en vinagre cortados en rodajas.
Al horno
Hacer el filete, pelarlo y condimentarlo a gusto. Bañarlo con aceite de oliva y jugo de limón. En una asadera poner tomate cortado en rodajas, aros de cebolla y morrón cortado en julianas (todo condimentado a gusto) y con aceite de oliva. Acomodar el filete y cubrirlo con cebolla de verdeo condimentada y más aceite de oliva. Darle 20’ a horno medio precalentado. Sacarlo y meterle con fritas y blanco seco bueno.
En salsa
Salpimentar. Agarrar una bay biscuit (se acuerdan) y envolverla con el filete. Comer lo que sobra (de la galleta). Preparar una salsa de tomates suave con cebolla rehogada y zanahoria. Agregar caldo de pescado (poco) y sidra (mucha). Sumergir los rollos y cocinarlos 30’ a fuego medio. Sacarlos, agregarles albahaca a gusto y bañarlos con la salsa. No pueden faltar las papas al natural o si quieren algo más fino espárragos al natural gratinados con queso y salsa blanca.
Marinada y gratinada
Salpimentar los «bifes» de palometa. Pasarlos por harina y mientras tanto hacer una mezcla de huevo batido con 1/4 kilo de queso gruyere rayado. Poner manteca en una sartén a derretir y agregar un chorrito de aceite de oliva (El aceite hace que la manteca no se queme), pasar los filetes ya enharinados por la mezcla de huevo y queso y dejar escurrir un poco y freírlos. Sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente.
Guarnición: Morrón colorado cortado en cubos, salteados en manteca junto a cubos de zuchinis y chauchas verdes finas. Salpimentar a gusto después de salteada y dejar entibiar. Bon apetit.
BOGA (Mendole)
Al Vermouth
Salpimentar y enharinar 4 filetes de boga y acomodarlos en una fuente enmantecada. Blanquear 1/2 kilo de puerros en agua hirviendo por más o menos 3′. Sacarlos, escurrirlos, cortarlos en rodajas (la parte blanca) y saltarlos en aceite. Agregar 1 copa de vermouth seco, 1 cucharadita de tomillo y sal y pimienta a gusto. Hacer hervir y agregar 4 cucharadas de crema de leche. Retirar del fuego, volcar la salsa sobre los filetes y gratinar en el horno moderado por unos 20′ ó 25′. Servir con souffle de zanahorias o puré de zapallo.
Al horno
Se limpia y lava bien una boga. Se coloca sobre una asadera untada con aceite. Se prepara una salsa Vasca y se la vuelca sobre el pescado. Marinar durante una hora y colocar en horno precalentado fuerte durante 40′. A los 20′ bajar el horno a mediano.
Salsa Vasca: En una sartén con aceite dorar 2 dientes de ajo picado. Retirar del fuego y añadir un chorro de vinagre de manzana, el jugo de medio limón, un poco de pimentón, perejil picado y sal y pimienta a gusto.
Estofado
Cortar una boga limpia en «zoquetes». Rociar con pimienta a gusto y marinarla durante una hora en aceite de oliva y ajo picado. Sacarlos y salarlos. Enharinar y dorar en abundante aceite con algo de la marinada. Colocar el pescado en una cazuela. Rehogar en aceite nuevo una cebolla picada, ajo y perejil (también picados). Con la cebolla dorada agregar vinagre de manzana, revolver y echar sobre el pescado. Cocinar tapado unos 20′. Servir con ensalada verde fresca a gusto.
En salsa de berros
Salpimentar a gusto 4 filetes. Enmantecar una fuente para horno (de ser posible con la manteca salpimentada y condimentada a gusto), colocar los filetes, rociar con la salsa, tapar con papel de aluminio y llevar a horno mediano precalentado por más o menos 20´. Servir acompañado con papas hervidas, zapallo hervido, zanahoria glaseada, etc.
Salsa: Limpiar un paquete de berro y procesarlo. Colocar en una olla un poco de fondo de pescado, una vez que hierva retirar del fuego y agregar el puerro, 2 cucharadas de crema de leche, 1/4 de cucharada de fécula de maíz diluida en agua, mezclar bien y llevar nuevamente al fuego. Agregar más fondo o más fécula si lo consideran necesario. Cocinar hasta que esté en su punto (de espesa), salpimentar a gusto.
Fondo: Colocar en una olla un chorro de aceite de oliva, rehogar dos cebollas, media zanahoria y un puerro. Cuando esté todo blanqueado agregar medio litro de agua hirviendo, medio kilo de espinazos, colas y cabezas de pescado (sin agallas para que no se ponga negro el caldo), dos dientes de ajo, una hoja de laurel, algunas ramitas de apio y perejil. Cuando esté hirviendo todo nuevamente agregar medio litro de vino blanco seco. Bajar la llama lo más posible una vez que hierva y cocinar por una media hora espumando permanentemente. Se puede congelar.
ANGUILA
Al horno
Cortar las anguilas limpias en rodajas de 2 a 3 cms. de espesor. Salpimentar a gusto y rociar con jugo de limón. Enharinarlas y freírlas (sin dorarla) en abundante aceite. Ponerlas en una asadera aceitada, cubrir hasta la mitad con caldo de pescado, trozos de manteca y rodajas de limón sin cáscara. Hornear a fuego medio 20′.
A la parrilla
Colocar enteras o en tiras las anguilas limpias en una marinada de aceite, cebolla, pimienta y ajo picado. Dejarlas una hora. Sacarlas, escurrirlas y salarlas. Empanarlas y colocarlas sobre la parrilla. Acompañar con cebollas a la parrilla o tomate igualmente cocido.
En salsa de berros
Limpiar las anguilas y salpimentar a gusto. Enmantecar una fuente para horno (de ser posible con la manteca salpimentada y condimentada a gusto), colocar la anguila cortada en tiras, rociar con la salsa, tapar con papel de aluminio y llevar a horno mediano precalentado por más o menos 20´. Servir acompañado con papas hervidas, zapallo hervido, zanahoria, etc.
Salsa: Limpiar un paquete de berro y procesarlo. Colocar en una olla un poco de fondo de pescado, una vez que hierva retirar del fuego y agregar el puerro, 2 cucharadas de crema de leche, 1/4 de cucharada de fécula de maíz diluida en agua, mezclar bien y llevar nuevamente al fuego. Agregar más fondo o más fécula si lo consideran necesario. Cocinar hasta que esté en su punto (de espesa), salpimentar a gusto.
Fondo: Colocar en una olla un chorro de aceite de oliva, rehogar dos cebollas, media zanahoria y un puerro. Cuando esté todo blanqueado agregar medio litro de agua hirviendo, medio kilo de espinazos, colas y cabezas de pescado (sin agallas para que no se ponga negro el caldo), dos dientes de ajo, una hoja de laurel, algunas ramitas de apio y perejil. Cuando esté hirviendo todo nuevamente agregar medio litro de vino blanco seco. Bajar la llama lo más posible una vez que hierva y cocinar por una media hora espumando permanentemente. Se puede congelar.
Consejos salteados: Para cocinar una anguila recomendamos frotarla con las manos con sal gruesa para que pierdan su viscosidad sea cual fuere la cocción que vaya a recibir. Cortarle la cola y la cabeza y destriparla luego
RAYA (Skate)
A la campesina
Cortarle las aletas, pelarlas y lavarlas bien. Hacer pequeños bifes y dejarlos en leche unas horas. Escurrirlos, salpimentarlos y enharinarlos. Dorarlos en aceite y manteca. Sacarlos a una fuente, acomodarlos y rociarlos con limón y espolvorearlos con perejil picado. Acompañar con papas fritas y vino blanco seco.
Al horno gratinada
Cortarlas en trozos (hacer los bifes), ponerlas en una sartén con champiñones, y perejil picado. Agregarle vino blanco seco, agua y jugo de limón. Salpimentar a gusto y poner a hervir 20’. Sacarlo, dejar reposar unos minutos. En una sartén derretir manteca y agregar harina. Mezclar todo bien. Acomodar el pescado en una asadera, tirarle la mezcla encima, agregar queso parmesano rallado y hornear e fuego fuerte unos 10’ y servirlo.
A la manteca negra
Se condimenta a gusto con: Condimento para pescado, sal, pimienta, orégano, tomillo y comino, se pasa por harina, se lleva al horno en una fuente enmantecada y, según el horno, un ejemplar de 2 kg. lleva aprox 25 / 35 min.
Salsa: Se pone 250 grs de manteca en una sartén sobre fuego suave para que no se queme. Una vez fundida se agrega un chorro generoso de vino blanco, se flambea y se agrega un puñado de alcaparras a gusto. Se vuelca esta salsa sobre el pescado, se adorna con una ramas de perejil. Se puede acompañar con papas noisette naturales o fritas. Lo acompañan con buen gusto también verduras de hoja cocidas, espárragos al natural o algún puré de zapallo a la crema (por la suavidad) o algún souffle de zanahoria o espinacas.
El mejor consejo: Blanco seco del bueno. Si no tiene, una cerveza fría lo consolará.
Ni hablar de un buen champagne.
En salsa de berros
Salpimentar a gusto 4 filetes. Enmantecar una fuente para horno (de ser posible con la manteca salpimentada y condimentada a gusto), colocar los filetes, rociar con la salsa, tapar con papel de aluminio y llevar a horno mediano precalentado por más o menos 20´. Servir acompañado con papas hervidas, zapallo hervido, zanahoria glaseada, etc.
Salsa: Limpiar un paquete de berro y procesarlo. Colocar en una olla un poco de fondo de pescado, una vez que hierva retirar del fuego y agregar el puerro, 2 cucharadas de crema de leche, 1/4 de cucharada de fécula de maíz diluida en agua, mezclar bien y llevar nuevamente al fuego. Agregar más fondo o más fécula si lo consideran necesario. Cocinar hasta que esté en su punto (de espesa), salpimentar a gusto.
Fondo: Colocar en una olla un chorro de aceite de oliva, rehogar dos cebollas, media zanahoria y un puerro. Cuando esté todo blanqueado agregar medio litro de agua hirviendo, medio kilo de espinazos, colas y cabezas de pescado (sin agallas para que no se ponga negro el caldo), dos dientes de ajo, una hoja de laurel, algunas ramitas de apio y perejil. Cuando esté hirviendo todo nuevamente agregar medio litro de vino blanco seco. Bajar la llama lo más posible una vez que hierva y cocinar por una media hora espumando permanentemente. Se puede congelar.
